面條因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米面條是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這里介紹兩種制作方法：一種是使用全玉米粉，保留了極有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚，簡(jiǎn)化了玉米制粉的工藝和設(shè)備；另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道，玉米面條生產(chǎn)線設(shè)備很好的實(shí)現(xiàn)了這些操作。
（―）方法一
1.配方舉例
玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1——2千克，食堿0.1——0.2千克。
2.工藝流程
玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)?rarr;稱重→包裝→成品
3.操作要點(diǎn)
（1）原料清選、洗滌
先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2——3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過(guò)80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過(guò)漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。
（2）和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開(kāi)，再加水至和面所需的水量，―般用水量為面粉總重量的30％——32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25——30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％——2％，冬季少加，夏季多加。
在掛面生產(chǎn)中加入食鹽（氯化鈉），可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高率：由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會(huì)過(guò)快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長(zhǎng)和抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。
加入食堿（碳酸鈉）和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種*的堿性風(fēng)味，吃起來(lái)比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入水，開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于20分鐘。在開(kāi)機(jī)過(guò)程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過(guò)浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來(lái)，以免和出的面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。
使用和面機(jī)一定要注意安全。在機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動(dòng)機(jī)的發(fā)熱情況、皮帶運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；清理打掃和面機(jī)時(shí)，一定先切斷電源再進(jìn)行：如發(fā)現(xiàn)意外停車(chē)，必須將機(jī)內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，以免損壞電動(dòng)機(jī)或傳動(dòng)件。
（3）熟化
由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過(guò)程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時(shí)由于在和面過(guò)程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán)。其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，才能進(jìn)入下―道壓片工序。
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫―層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊；用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5——10轉(zhuǎn)／分。熟化時(shí)的溫度好控制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。
（4）壓片
熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫(huà)片的厚度由第―道的4毫米至后一道的l毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
（5）切條
面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。
（6）干燥
將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25——30℃的烘干室內(nèi)，烘干10——15小時(shí)，直至面條的水分降至13％以下。
（7）截?cái)?br />把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。
（8）稱重、包裝
將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。
為了進(jìn)―步提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油（一般添加量為面粉重量的1.5％左右），制成香油掛面：添加凋味品味精（一般添加量為面粉重量的0.03%），制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時(shí)不易斷條，吃時(shí)潤(rùn)滑爽口（一般添加量為面粉重量的4％左右）；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外，還可以加入海帶、蝦類(lèi)、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。